Sellel aastal otsustasin, et jõululaual serveerin enda marineeritud kõrvitsat. Ja ma ei tea, mis vale pilt mulle igasugustest hoidiste tegemistest on maalitud, aga need on tundunud mulle alati eriti suure ettevõtmisena. Tegelikkuses ei olnud asi üldse nii raske.

Suurest kõrvitsast marineerisin 2,5 kg

Vaja läheb:
2,5 kg puhastatud kõrvitsaid
2 l vett
6 spl 30% äädikat
umbes 20 nelki
500 g suhkrut
12 g kuivatatud apelsini koori

Puhasta suur kõrvits seest ning lõika sektorid. Koori ära ning lõika kuubikud. Seemned korja eraldi kaussi, neid saad röstida. Tõsta kõrvitsast lõigatud kuubikud suurde 5 l potti ning kalla peale vesi ja äädikas. Jäta kõrvits vedeliku sisse üleöö seisma.

Järgmisel päeval lisa kõrvitsale juurde suhkur, nelk ja apelsinikoored. Tõsta tulele ning lase keema tõusta. Samal ajal, kui potis vedelik keema tõuseb, pese purgid ja kaaned. Aseta purgid suud allapoole külma ahju, ahjuresti peale. Seejärel, kui kõik purgid on ahju laotud, pane ahi 100-120 kraadi sooja peale ning “unusta” need sinna, terveks ajaks. Purgid võivad soojas ahjus olla alati pigem rohkem kui vähem.

Ära ahju kuumust liiga kuumaks keera, sest siis on hiljem oht, et kuuma marinaadivedelikku purkidesse valamisel annab purk järgi ning puruneb. Kõrvitsaid purki tõstes võta ahjust purke välja ühekaupa, nii tagad selle, et iga kasutusel olev purk on kindlalt veel ahjusoe.

Kasuta purkide kaanetamiseks kas täiesti uusi või kasutatud kaani, mida ei ole eelnevalt noaga vms lahti urgitsetud. Kui kaas on saanud eelnevalt viga, siis võib ta õhku purgi sisse lasta ning hoidis läheb riknema (teisel juhul hakkab lihtsalt kohe lekkima). Kaante ettevalmistamiseks piisab nende kuumas vees keetmine või nt kuuma keeduvee peale valamine ning selles veidi aega hoidmine. Samuti ära võta kõiki purgikaasi korraga kuumast veest välja, vaid ükshaaval.

Tähelepanu! Kuna purgid ja -kaaned on kuumad, siis ole ettevaatlik ning kasuta nende tõstmisel ahjukindaid.

Keeda kõrvitsaid nii kaua kuniks nad on sinu jaoks piisavalt kõvad/pehmed. Olenevalt kõrvitsast võib keetmisaeg olla erinev. Mõni kõrvits on juba üsna pehme pärast 30 minutit keetmist, teisega läheb aega kuni tund. Kui tükid on sinu jaoks sobiva pehmusega, siis on aeg kõrvits purkidesse tõsta.

Pane tööpinnale valmis puhas käterätt, millele hiljem kinnised purgid asetad, piisavalt suur kauss, kuhu sisse mahuks purk (kausi põhja pane köögipaber – kui valad purgist mööda, siis imab paber selle endasse ning saad toiminguga jätkata ilma, et kauss ja purk ja kõik marinaadiga koos oleksid), taldrik, millele pane valmis väiksem kulp või suurem sügavam lusikas ning pajakindad. Tõsta pajakindaga ahjust kuum purk eelnevalt valmis pandud, paber põhjas, kaussi ning tõsta potile võimalikult lähedale või hoia käes. Tõsta purk kõrvitsaid täis ning kui rohkem kõrvitsakuubikuid ei mahu tõsta lusikaga peale nii palju marinaadi, kui purki mahub. Jälgi, et purkidesse rohkem kui üks nelk kaasa ei läheks, sest nelk muudab ajapikku kõrvitsad purgis pruuniks. Võta lusikaga vms keevast veest välja kaas ning keera pajakinda ja käteräti abil kaas KORRALIKULT! purgile. Kontrolli kaas korduvalt üle ning keera purk tagurpidi ja aseta käterätikule jahtuma.

Purgi tagurpidi keeramine on oluline kahel põhjusel: esiteks, et kontrollida kaane lekkekindlust ning teiseks, et suretada kuuma marinaadiga kaane ja suudme vahele jäänud võimalikud pahalased.

Toimi nii senikaua kuni kõik kõrvitsatükid ja marinaad on purkides. Lase purkidel tagurpidi ilusti ära jahtuda, keera ümber ning parimal võimalikul viisil hoiusta talveks jahedas keldris.

The post Marineeritud kõrvits appeared first on AUMALIIS.

Sellel aastal proovisin esimest korda marineerida ka kukeseeni. Algatuseks proovisin traditsioonilist marinaadi.

1 kg kukeseente kohta – sellest kogusest kukeseentest saab umbes seitse 370 ml-st purki marineeritud seeni

Vaja läheb:
150 g porgandeid
3 sibulat
600 ml vett
2 spl soola
3 spl suhkrut
10 terapipart
2 loorberilehte
3 spl 30% äädikat

Puhasta ja pese kukeseened jooksva vee all ning tõsta sõelale nõrguma. Pese purgid puhtaks ning aseta külma ahju restile nii, et purgi suud on suunaga alla. Pane ahi sooja – 100-120 kraadi ning jäta purgid kogu selleks ajaks ahju, kui toimetad marinaadiga (kui oled nobedam, siis purgid võiksid ahjus olla minimaalselt 20 minutit). Purgikaaned pane kaussi – hiljem, enne seente ja marinaadi purkidesse valama hakkamist, vala kaantele keev vesi peale.

Mooside keetmise postituses on detailselt välja toodud, mida kasutada hoidiste tegemiseks ning kuidas teha purkide ja kaante ettevalmistused hoiustamiseks ning miks neid eelnevalt üldse kuumtöötlema peab.

Pese, koori ja haki väiksemateks tükkideks porgandid ning sibulad. Aseta need hetkeks kõrvale. Mõõda suurde pott vesi, lisa juurde sool ja suhkur ning lase sel keema minna. Lisa keevale veele eelnevalt hakitud porgandid ja sibulad ning keeda need poolpehmeks (umbes 3 minutit). Lisa vürtsid – terapipar, loorber. Tõsta pott korra tulelt ning lase marinaadil tõmmata.

Pane puhastatud kukeseened marinaadi sisse ja tõsta tagasi tulele – keeda seeni umbes 5-10 minutit. Lõpus lisa äädikas ning keda kukeseeni marinaadis veidi veel (paar minutit).

Alguses, kui toored seened marinaadile lisad, on seeni poole rohkem kui marinaadi. Kõik on õige. Kui seened saavad kuumust, väljub neist vesi, mis potti vedelikku juurde annab. Kui seentest on kogu liigne vedelik eraldunud, siis on potis marinaadivedelikku rohkem kui seeni.

Pane veekeedukannuga vesi keema ning keema läinud vesi vala kaantele peale. Pane valmis töölauale vajalikud asjad marinaadi purki valamiseks ning kuumade purkide ja kaantega toimetamiseks(vajalikud asjad on välja toodud eespool nimetatud “Mooside keetmine” postituses).

Tõsta kuum purk ahjust labakinnaste abil köögipaberiga vooderdatud kaussi ning tõsta esmalt ainult seened sellesse. Kui purk on seeni peaaegu täis, lisa juurde marinaad – nii tagad, et purgis on ikka rohkem seeni, kui lihtsalt marinaadivedelikku. Kaaneta täis purk eelnevalt kuumas vees seisnud kaanega. Kontrolli, et kaas saaks peale korralikult! ning keera purk seejärel tagurpidi ja aseta puhtale käterätikule jahtuma. Täida purgid senikaua, kuni seeni jagub.

Purkidele võid peale teha ka armsad sildid, mille tegemist õpetan selles postituses.

The post Marineeritud kukeseened – traditsiooniline äädika marinaad appeared first on AUMALIIS.

Iga uue asja käsile võtmine võib olla alguses keeruline. Emalt näpunäidete küsimisel sain esialgse vastuse “No teed tunde järgi”. Kuna minul seda “tunnetust” ei ole veel tekkinud, siis uurisin võimalikult palju internetist ning küsisin sõbrannade-õdede käest, kuidas nemad moosi keedavad. Kamba peale kokku sain päris palju näpunäiteid, mida meeles pidada, et moosi keetmine hõlpsamini edeneks. Panin need kirja, et ka sinul, kes sa esimest korda moosi keedad, see sama moodi sujuks.

MOOSIMARJA ETTEVALMISTUS

Keeda moosi värsketest marjadest – juba kauem seisnud marjad võivad olla kergelt riknemise äärel ning seetõttu muuta terve moosipartii maitset. Riknenud marjade kasutamine võib ka hiljem soodustada purkidesse villitud moosi kiiremat riknemist. Lõika ära marjadelt rohelised otsad ning muud viga saanud piirkonnad – muud saadused, nt õunad, koori. Vajadusel pese marjad jooksva vee alt korraks läbi, et neil olev liiv ja muu mustus maha pesta. Paljud ütlevad, et moosimarju ei tohi pesta, kuna marjad muutuvad vesiseks ning magus maitse kaob – kuna sa pesed neid veega ainult korraks, mitte ei leota tunde, siis ei juhtu marjadega midagi. Samuti marjadele jäänud vesi valgub poti põhja, mis on hea selleks, et moosi keetma hakkamisel ei hakka maasikad kohe põhja keema vaid põhjas olev vesi kuumutab neid.

Kui kasutad vihma saanud marju, siis tee need kohe esimesel võimalusel, kiiremas korras ära, sest need marjad võivad kiirelt rikneda ning neil küll muutub maitse seistes vesisemaks.

Pane puhastatud marjad suurde potti ning vala peale suhkur. Võimalus on marjad suhkruga seisma jätta üleöö – nii valgub poti põhja marjadest mahl, mis keetmisel kaitseb marjade põhja keetmist. Kui marjadest tulenevat mahla tekib liiga palju, siis on võimalus see ära valada, eraldi kuumutada ning villida eraldi purkidesse – seda mahla saad kasutada nt mannavahu tegemisel. Liigse moosimahla ära valamine tagab selle, et moos ei tule liiga vedel. “Liiga vedel” on aga suhteline mõiste – kas soovid täiesti paksu moosi, kus lusikas ise püsti seisab, või soovidki pigem vedelamat.

Kiirem variant, mida kasutasin ka mina, on marjade suhkruga seisma panemine umbes 15 minutiks, siis purustasin kartulitambiga maasikad väiksemaks – marjadest eraldus mahl ning juba puruks tehtud marjade keetmine vähendab keetmisaega. Vahepeal on sordist tulenevalt marjad kõvemad ning nende pehmeks keetmine võtab seetõttu ka kauem aega – marjade eelnev purustamine kiirendab seda protsessi.

ERINEVAD SUHKRUD

Millist suhkrut mooside keetmiseks kasutada? Kas moosisuhkrut või tavalist?

Moosid teeb paksemaks pektiin, mis on looduslik paksendav aine – marjad sisaldavad seda ka ise, kuid osad marjad sisaldavad seda lihtsalt vähem (nt mustikad, maasikad), teised aga rohkem (nt õunad, jõhvikad, tikrid, ploomid). Selleks, et keedumoos saada paksem, võid kasutada moosisuhkrut, millele on lisatud lisaks sidrunhappele ja säilitusainele (kaaliumsorbaat) pektiini. Osad ütlevad, et moosisuhkur muudab lisaks moosi konsistentsile ka selle maitset ning seetõttu eelistavad kasutada pigem tavalist suhkrut. Kui tahad kasutada tavalist suhkrut aga eelistad ka paksemat moosi, siis võid lisada moosile ainult paksendajat – neid müüakse eraldi ökopoodides.

Vanasti lisati keedumoosile suhkrut täpselt sama palju nagu lisati marju, ehk kui 1 kg maasikatest keedeti moosi, siis lisati ka 1 kg suhkrut. Tänapäevast moosisuhkrut (ning tegelikult ka tavalist) kasutatakse poole vähem, või isegi veel vähem. Üldlevinud valem on, et 1 kg marjadele tuleks lisada 500 g suhkrut. Paljud lisavad seda veel vähem.

Mina olen üks nendest, kes väga magusat moosi ei armasta – poest ostetud moosid on minu jaoks tihti liigagi magusad, lausa imalad ning minust nad külmkappi seisma ka jäävad. Suhkru lisamine moosile muudab selle magusaks, kuid omab ka teist eesmärki: suhkur aitab moosil kauem säilida. Vanasti ka seetõttu suhkrut just nii palju lisati, et moos kindlasti üle talve säiliks. Praktika aga näitab, et kui purgid ja purgikaaned on eelnevalt korralikud kuumtöödeldud ning moosi hoitakse jahedas, säilib ka vähesema suhkruga moos kauem.

PURKIDE JA -KAANTE ETTEVALMISTUS

Selleks, et moosid kauem säiliksid on oluline ka purkide ja kaante sobilik ettevalmistus. Pese moosipurgid eelnevalt korralikult puhtaks ning aseta suud allapoole külma ahju, ahjuresti peale. Seejärel, kui kõik purgid on ahju laotud, pane ahi 100-120 kraadi sooja peale ning “unusta” need sinna, terveks moosikeetmise ajaks. Purgid võivad soojas ahjus olla alati pigem rohkem kui vähem.

Ära ahju kuumust liiga kuumaks keera, sest siis on hiljem oht, et kuuma moosi purkidesse valamisel annab purk järgi ning puruneb. Moosi purkidesse valamisel võta ahjust välja purke ühekaupa, nii tagad selle, et iga kasutusel olev purk on kindlalt veel ahjusoe.

Kasuta moosipurkide kaanetamiseks kas täiesti uusi või kasutatud kaani, mida ei ole eelnevalt noaga vms lahti urgitsetud. Kui kaas on saanud eelnevalt viga, siis võib ta õhku purgi sisse lasta ning moos läheb riknema (teisel juhul hakkab lihtsalt kohe lekkima). Kaante ettevalmistamiseks piisab nende kuumas vees keetmine või nt kuuma keeduvee peale valamine ning selles veidi aega hoidmine. Samuti ära võta kõiki purgikaasi korraga kuumast veest välja, vaid ükshaaval.

Tähelepanu! Kuna purgid ja -kaaned on kuumad, siis ole ettevaatlik ning kasuta nende tõstmisel ahjukindaid.

Üheks variandiks on ka moosipurkide nõudepesumasinas pesemine, kuna sealne veetemperatuur (kui valid täispika programmi, kus vesi soojeneb kuni 70 kraadini) on piisavalt kuum, siis saab purke ka nii ette valmistada.

Vilunumad moosimeistrid eelpool nimetatud tehnikaid enam ei kasuta – nende sõnul piisab ka lihtsalt kuuma veega pestud purkidest, kuna nendesse sisse pandud moos on nagunii tulikuum (muidugi lisavad nad suhkrut ka pigem rohkem kui vähem!), kuid mina selle tehnikaga ei riski ning kuumtöötlesin ka kõik purgid ja -kaaned eelnevalt.

MOOSI KEETMINE

Kui oled marjad eelnevalt suhkruga seisma pannud (kas siis üleöö või 15 minutiks), purgid ahju pistnud ning kaante jaoks vesi ootele pannud, on aeg moosi keetma hakata. Moosi keeda pigem madalamal tulel. Kuna moos kipub keemisel mulksuma, siis ole ettevaatlik pritsmete eest, sest tegu on tulikuuma siirupiga ning põletab korralikult.

Mina olen teinud marjad enne keema panemist, kui nad on veidi aega suhkruga seisnud, kartulitambiga väiksemaks. Kui marjad on juba rohkem pehmemaks keenud – vahetult enne purki panemist, tambin marjad uuesti potis läbi, kuna mulle meeldib pigem väiksemate tükkidega moos. See oleneb eelistusest – kui sulle meeldivad moosis terved marjad, siis pärast suhkruga seismist pane marjad pliidile ja hakka kohe moosi keetma.

Kuskil blogis oli nii hästi kirjas, et: “Moosi ei pea vaeseomaks keetma” – tõesti ei pea! Moosi keeda nii kaua, kuni suurem osa või enamus vahust on eraldunud, marjad hakkavad juba põhja vajuma ning keedise värvus on muutunud tumedamaks. Kui tegid marjad katki, siis selleks ei lähe üldse kaua aega (oleneb muidugi ka kogusest, palju sa korraga keedad).

Olenevalt marjadest tekib keetmisel rohkem või vähem vahtu. Riisu tekkinud vaht kas käigu pealt pidevalt või lõpupoole kogu vaht korraga. Riisutud vaht kogu eraldi kausikesse, seda saab hiljem, kui see on juba jahtunud, määrida ka hõlpsasti saia peale ning maiustada.

Kui moos hakkab sinu silmis juba valmima, siis pane keeduveekann veega keema ning kaaned aseta suuremasse kaussi keeduvett ootama. Vala keeduvesi peale ning jäta nad sinna senikauaks, kuni kõik purgid on kaanetatud.

MOOSI PURKIDESSE PANEMINE

Paras aeg moos purkidesse panna on siis, kui vahtu enam ei eraldu, või tuleb seda minimaalselt, marjad on põhja vajunud ning moosi värvus on muutunud tumedamaks. Pane keedupott hästi madalale tulele – nii tagad, et kogu moosi purki panemise aja säiliks see kuumana, kuid ei ole nii aktiivse tule peal, et mulksuks ning sa end ära võiksid kõrvetada.

Pane tööpinnale valmis puhas käterätt, millele hiljem kinnised purgid asetad, piisavalt suur kauss, kuhu sisse mahuks purk (kausi põhja pane köögipaber – kui valad moosi purgist mööda, siis imab paber selle endasse ning saad toiminguga jätkata ilma, et kauss ja purk ja kõik moosiga paksult koos oleksid), taldrik, millele pane valmis väiksem kulp ja moosilehter (kui see sul on, siis see hõlpsustab oluliselt moosi purkidesse panemist) ning pajakindad. Tõsta pajakindaga ahjust kuum purk eelnevalt valmis pandud, paber põhjas, kaussi ning tõsta moosipotile võimalikult lähedale (või hoia käes – minu jaoks oli mugavam käed vabad hoida, et saaksin ühe käega lehtrit tõsta ja teise käega moosi valada). Pane moosipurgi peale lehter ning tõsta kulbiga moos purki – pane moosi võimalikult palju, et suudmesse ei jääks palju tühja ruumi. See tühi ala jääb hiljem lihtsalt võimalikuks mikroobide jms kasvukohaks. Võta lusikaga vms keevast veest välja kaas ning keera pajakinda ja käteräti abil kaas KORRALIKULT! purgile peale. Kontrolli kaas korduvalt üle ning keera purk tagurpidi ja aseta käterätikule jahtuma.

Purgi tagurpidi keeramine on oluline kahel põhjusel: esiteks, et kontrollida kaane lekkekindlust ning teiseks, et suretada kuuma moosiga kaane ja suudme vahele jäänud võimalikud pahalased.

Toimi nii senikaua kuni kogu moos on purkides. Lase purkidel tagurpidi ilusti ära jahtuda, keera ümber ning parimal võimalikul viisil hoiusta talveks jahedas keldris.

ERINEVAD MAASIKAMOOSIDE RETSEPTID

KLASSIKALINE MAASIKAMOOS Vaja läheb: 1 kg maasikaid 400 g (või veidi vähem) suhkrut Moosi keetmisel toimi täpselt nii nagu eelnevalt kirjeldatud!

MAASIKA-RABARBERIMOOS Vaja läheb: 500 g maasikaid 300 g rabarbereid 400 g või veidi vähem suhkrut Puhasta ja tükelda rabarberid pigem väiksemateks tükkideks ning lisa potti maasikate juurde pärast seda, kui oled maasikatel lasknud suhkruga veidi seista ning tampinud marjad puruks. Kui teed moosi tervetest marjadest ja katki ei tambi, siis lisa rabarberid ja maasikad koos potti, pane peale suhkur ning lase veidi seista (kuni üleöö) ning keeda moos. See variant on minu lemmik! Rabarber mahendab mõnusalt maasika enda magusust.

Kui soovid moosipurkidele kaunistuseks teha vahvad sildid, siis siltide tegemist õpetan selles postituses siin: Moosipurkidele sildid.

The post Mooside keetmine appeared first on AUMALIIS.