Leiva küpsetamine
NB! Antud kogused on ühe leiva tegemiseks – 30 cm pikkuse leivavormi sisse!
Isetehtud leival on mitmeid eeliseid – tead ise täpselt, millest see koosneb, saad valida ise lemmik lisandeid ning ise tehtud kodustes toitudes on alati killuke seda, mida poest osta ei saa. Ma ei ole leivategemise ekspert, aga jagan leiva tegemist pildiseeriates, et teil oleks kergem jälgida, milline tainas mul mingis faasis välja näeb.
Leiva tegemiseks varu rohkem aega, nii kahe päeva jagu – täpsustades mitte kaks tervet päeva, vaid ühe päeva õhtul alustad ja teise päeva lõunaks umbes lõpetad. Lisanditeks võib kasutada nii köömneid, seemneid, pähkleid, marju kui ka puuvilju. Arvestama peab sellega, et kui lisand on liiga vesine, siis võib leiva lõpptulemus tulla nätske (näiteks, kui lisad sibulatükke, siis need tuleks enne leiva sisse lisamist pannil kuumutada klaasjaks ning üleliigne vedelik paberiga eemaldada).
Jagan seemneleiva retsepti, kuid samad kogused toimivad täpselt samamoodi ka ilma seemneteta leiva valmistamiseks. Midagi rohkem ega vähem lisama ei pea.
Vaja läheb:
150 g juuretist
175 g + 350 g täisterarukkijahu
500 ml vett
3 tl soola
100 ml suhkrut
2-3 spl rukkilinnase jahu
240 g röstitud päevalilleseemneid
veidi võid vormi määrimiseks
Kordan igaks juhuks uuesti, et antud kogused on ühe leiva tegemiseks (mahub 30 cm pikkusesse leivavormi)!
Mugav on leivateo esimene etapp planeerida õhtusse aega ning jätta juuretis järgmise päeva hommikuni sooja kohta seisma. Muidugi võib juuretise valmis segada varahommikul ning leiba küpsetada hoopis õhtul. Juuretis seisab külmkapis 2 nädalat, seega on see piisav aeg, et uus leivategu jälle ette võtta.
Võta külmkapist juuretis ning aseta suurde kaussi. Lisa sellele käesoe vesi ning 175 g täisterarukkijahu. Sega segu vispliga ühtlaseks. Selles etapis jääbki juuretisesegu pigem vedelam, kuid mitte täiesti vesivedel.
Pärast jahu ja vee lisamist jäta juuretis sooja kohta üleöö seisma. Esimesel päeval rohkemat tegema ei peagi!
Lisa üleöö seisnud juuretisele 3 tl soola, 100 ml suhkrut ning 350 g täisterarukkijahu. Kui tainas tundub, et jääb väga kuiv, siis lisa veidi veel käesooja vett. Sega tainas ühtlaseks.
Kui tainas on ühtlaselt läbi segatud, siis on aeg järgmiseks leivateoks 150 g juuretis võtta.
Lisa tainale rukkilinnase jahu ning eelnevalt röstitud ja jahtunud päevalilleseemned.
Kui eelnevalt sai tainast segada veel lusikaga, siis nüüd võta appi käed ning sega segu ühtlaseks. Sega segu mõnda aega, see aitab kaasa taina kerkimisele. Kui päevalilleseemneid mitte lisada, siis tainas peaks olema lusikaga läbi segatav ning käsi määrima, hetkel veel, ei pea.
Pärast taina sõtkumist jäta see vähemalt 3 tunniks kerkima. Õigesti valminud tainas kerkib silmnähtavalt.
. . . 3 tunni pärast oli tainast kausis täpselt nii palju . . .
Määri ahjuvorm korralikult võiga. Mitmetes retseptides on kirjas, et ahjuvorm vooderdada küpsetuspaberiga – seda võib teha, aga on lisatöö, kuna võiga määritud vormist tuleb leib väga ilusti välja!
Kui tainas on vormi tõstetud silu seda pealt märgade kätega – nii jääb pealispind ühtlasem ja ilusam. Puista peale päevalilleseemneid ning suru need niiske käega tainasse kinni.
Lase tainal vormis enne küpsetamist veel 20 minutit kerkida.
Pildilt on näha, et tainas ei ole pärast 20 minutit vormis seismist teab mis palju kerkinud – vahepeal kerkib rohkem, vahepeal ma unustan leiva veidikeseks kauem kerkima, see ei muuda lõpptulemust.
Küpseta leiba kõigepealt eelsoojendatud ahjus 250 kraadi juures 15 minutit – leivale tekib krõbe koorik, kuid seest ei ole veel valmis. Seejärel alanda kuumust 200 kraadini ning küpseta leiba veel 25 minutit, nii valmib leib ka seest.
Valminud leib kummuta vormist välja. Tee käed külma veega niiskeks ning patsuta leiva küljed ja pealispind, nii säilib leiva mõnus krõbe koorik. Jäta leib rätiku alla jahtuma ning naudi sooja, kuid mitte tulist, leiba koos mõnusa ürdivõiga. Kui lõikad ahjusooja leiba, siis selle sisemus nakkub noa külge.
Kahe leiva tegemiseks on vaja järgmisi koguseid:
300 g juuretist
600 ml + 1310 ml täisterarukkijahu
1000 ml vett
4 tl soola
200 ml suhkrut
4-6 spl rukkilinnase jahu
seemneid – vastavalt soovile
Kahe leiva tegemiseks vajalike koguste retsept on algretsept, millest on võetud ühe leiva kogused. Pane tähele, et kahe leivateo retseptis on rukkijahu kogused milliliitrites, kuid enda jaoks kaalusin koguse grammidesse. Kui valmistad tainast kahe leiva jaoks, pane seda tähele ning ära mõõtmise asemel jahu kaalu!
• • • • • • •
Ma ei ole 100% kindel, et just juuretise tõttu, aga mõnel korral tekkisid küpsedes leiva kooriku sisse lõhed. Erinevaid meetodeid katsetades avastasin, et kui leiba kergitada koheselt vormis (piltidel panen esialgu leiva 3 tunniks kerkima kaussi ning hiljem tõstan vormi), siis küpsedes lõhesid sisse ei tekkinud. Kui oled kimpus sama murega, siis proovi koheselt leib vormis kergitada.
Aitähh põhjaliku nõuande eest. Teen ka kodus leiba. Olen päris palju sellekohaseid retsepte lugenud. Need on vägagi erinevad. Mulle on jäänud selgusetuks millal ikkagi uut juuretist võtta. Kas enne taina tegemist kui ei ole soola, suhkrut, linnasejahu ja muud segatud ? Või pärast koos nendega ?
Pakutakse mõlemat varianti. Kuidas suhtuda õli lisamisse ? Kuidas säilitada juuretist kui leivategu on üle kuu ? Veel , miks poeleibadele on kõigile lisatud kerkimiseks pärmi ?
Tõesti leiab internetist ja ka mujalt väga palju erinevaid retsepte leiva küpsetamisest, sama on ju tegelikult iga muu retseptiga. Tuleb asuda lihtsalt proovima ning leidagi endale retsept, mis nii maitse-eelistuste kui tegevuskäigu järgi kõige rohkem sobib.
Juuretise võtmise kohta on samuti kahetised arvamused – kes arvavad, et juuretise peaks võtma enne lisaainete lisamist, kes arvavad, et juuretis tuleks võtta pärast suhkru ja soola lisamist, kuid enne, kui on lisatud muud lisandid (nt seemned, rukkilinnase jahu jms). Isiklikult võtan juuretise pärast rukkijahu ning soola ja suhkru lisamist. Ei ole proovinud, kuidas juuretis elab siis, kui talle toiduks soola ja suhkrut mitte lisada. Ei väida ka, et kumbki viis õigem on kui teine – eks tulebki katsetada ning leida enda jaoks sobivaim lahendus, just see ongi kõige õigem.
Mul endal tekib õli lisamisega kohe küsimus, milleks peaks õli lisama? Mis ta tainale juurde annab? Ise ma õli ei lisaks ja ei oska kohe välja mõelda ka, miks selle lisamine hea oleks.
Väidetakse, et juuretist saab säilitada ka sügavkülmutatud kujul. Ise proovinud ei ole ja ei ole julgenud ka proovida, kuna enamikus kirjanduses leiab, et sügavkülmutatud juuretist on väga raske uuesti elule turgutada. Isiklikult, kui tean, et leivateole jääb pikem vahe, siis olen juuretise uuesti küsinud sõbrannadelt või ostnud täiesti uue taluturult. Kui tahad siiski, et säiliks enda juuretis, siis võib vahepeal ju leivapätsi ikka küpsetada ja selle näiteks ära kinkida (kui enda tarbeks ära ei kulu või pere tahaks leiva söömisest nö puhata).
Poeleibade valmistamiseks kasutatakse lisaks juuretisele ka pärmi, kuna see kiirendab tootmise protsessi – leiva valmistamist kuni selle poelettideni jõudmist. Tööstustele on oluline toota koguseid vastavalt tarbija soovile ning kuna see on mahult siiski väga suur, siis ei ole aega nii suure mahuliselt tegeleda leivataina eraldi kergitamisega. Seetõttu ka väikeste pagarikodade ning kodus valmistatud leibade sisud on nö puhtamad. Samuti on muude abiainetega, mida tööstused lisavad – et saavutada kiire tootmine ning leiva konsistents ja välimus, mida tarbija soovib (pehmus, õhulisus jms omadused).
Loodan, et minu vastustest on abi 🙂