Suhkruküpsised ja nende kaunistamine

Välismaal on laialdasemalt levinud suhkruküpsiste kaunis glasuuriga katmine. Midagi sarnast teevad eestlased jõulude eel ja ajal piparkookidega, kuid see ei ole päris see. Küpsistele tehakse peale eri konsistentsi glasuuri, kasutades detailsed joonistused, kalligraafiakirjas tsitaadid vms. Selleks, et mõista täpsemalt, millest kirjutan ja mida täpsemalt silmas pean, võid Instagrami või Facebooki otsingumootorisse sisestada näiteks Maddie’s Cookie Co (kontrollisin, ka Google otsingusse sama otsingusõna kirjutamisel, tulevad tema tehtud tööd välja). See teema on mulle endale isiklikult pikemalt huvi pakkunud ning seetõttu soovisin ise järgi proovida.

Jagan postituses suhkruküpsiste ja glasuuri tegemise retsepti ning kõiki nippe, mis võiksid küpsetamisel ja kaunistamisel kasuks tulla. Küpsised võid teha mistahes kujuga soovid. Olenevalt sellest, milliseks plaanid küpsise kaunistada, on sul vaja varuda erinevaid toiduvärve ning vajadusel ka tüllesid ehk tordipritsi otsikuid. Mina valisin esimeseks katsetuseks lihtsa ja armsa vormi – südamed, millele peale piserdasin lilled ning kahte eritüüpi lehed.

KÜPSISTE VALMISTAMINE

Küpsiste valmistamise aeg: umbes 3 tundi

Kogus: 2-3 plaaditäit (olenevalt kui suured/väiksed küpsised teed)

Küpsiste tegemiseks läheb vaja:
200 g toasooja võid
150 g suhkrut
1 muna
350-400 g nisujahu
1 tl vaniljesuhkrut
0,5 tl soola

Kasuta küpsisetaina tegemiseks toasooja võid ning muna. Piisab sellest, kui jätad või ja muna tunnikeseks köögikapile soojenema. Või pehmemaks muutumisele aitab kaasa, kui lõigata see väiksemateks kuubikuteks.

Vahusta kausis või ja suhkrud – selleks läheb umbes 1-2 minutit, lisa muna ning vahusta segu veel paar minutit. Lisa segule esialgu vähem jahu ning vajadusel lisa jahu vähehaaval juurde. Jahu peaks lisama nii palju, et tainas jääb kokku ühtseks palliks. Tee tainapall pooleks ning rulli kahe küpsetuspaberi vahel (alumisele paberile puista õrnalt peale jahu) tainas umbes 0,5 cm paksuseks. Tee sama teise poole tainapalliga. Tõsta lahtirullitud tainas küpsetuspaberitega ahjuplaadile (võid neid tõsta ka teineteise peale) ning tõsta külmkappi 1,5-2 tunniks tahenema.

Taina külmkapis tahendamine on vajalik selleks, et küpsised säilitaksid küpsedes oma ilusa ühtlase kuju. Kui hoiad küpsiseid külmkapis vähem, siis võib küpsise pind ebakorrapäraselt kerkida.

Kui tainas on külmkapis tahenenud, eelsoojenda ahi 180 kraadi juures ning samal ajal, kui ahi soojeneb vormi külmast tainast sobivad kujundid. Tehtud vormide vahele jääb nö üleliigne tainas, mille saad kokku korjata, uuesti üheks tainapalliks mätsida, rullida kahe küpsetuspaberi sees uuesti laiali ning korrata muid portsesse, mida tegid esimesel korral tainaga.

Küpseta küpsiseid 180 kraadi juures 12-15 minutit. Küpsised on valmis, kui nende ääred on õrnalt muutunud pruunikaks. Lase küpsistel täielikult jahtuda ning alusta samal ajal glasuuride valmistamisega.

•    •    •    •    •    •    •    •    •

GLASUURID JA NENDE VALMISTAMINE

Küpsiste kaunistamiseks valmistasin Royal Icing´u, mis tähendab otsetõlkes kuninglikku glasuuri (edaspidi lihtsalt glasuur). Glasuur valmistatakse munavalgest, tuhksuhkrust ning veidikesest sidrunimahlast, viimane aitab munavalgevahtu muuta stabiilsemaks. Erinevate värvuste saamiseks lisatakse glasuurile toiduvärve. Kui ei soovi kasutada värsket munavalget, salmonelloosiohu tõttu või muudel põhjustel, siis on saadaval mugavaks alternatiiviks munavalgepulber või pastoriseeritud munavalged. Munavalgepulbri kasutamisel on pakenditel kirjas mitu grammi pulbrit võrdub mitme munavalgega ning palju on vaja lisada vett.

Näpunäited glasuuri valmistamiseks

• Nii munavalgete kui munavalgepulbri kasutamisel on oluline, et kauss, mille sisse glasuuri valmistad, on materjalist, mille seintele ei ole jäänud rasva jääke. Rasv ei lase munavalgel vahustuda. Kui ei ole muud anumat võtta, kui plastmassist kaussi, siis veendu, et oled selle eelnevalt äädika või sidrunimahlaga korralikult ära puhastanud, et kõik rasvajäägid oleksid eemaldatud.
• Munavalgepulbri lahustamiseks ja vahtu ajamiseks kasuta alati veidi soojemat vett, kuna see aitab pulbril paremini lahustuda.
• Kas tuhksuhkur segusse sõeluda või mitte? Kui kasutad värskelt (just praegu selle glasuuri tegemiseks tõstsid poekottidest tuhksuhkrupakid välja) poest ostetud tuhksuhkrut, siis seda sõeluma ei pea, kuna ta on õhuline. Kui tuhksuhkur on seisnud, isegi kui ta on seisnud kinnises pakendis, siis suhkruosad on moodustanud tükke, mis välja sõelumata jätavad ka glasuuri tükiliseks. Kui minna täiesti kindla peale, siis pigem sõelu tuhksuhkur alati.
• Kui soovid glasuuri vedelamaks teha, siis lisa vett (natukese haaval!) ning kui soovid seda paksendada, siis sõelu juurde tuhksuhkrut. See palju vett on vaja lisada, et saavutada näiteks 15-20 sekundi paksune glasuur oleneb toatemperatuurist, õhuniiskusest jms. Seetõttu lisa vett alati vähehaaval.
• Glasuurile võib lisada ka maisisiirupit või glütseriini, mis muudavad selle läikivamaks.
• Glasuuris kasutatud maitsete esile toomiseks võid sellesse lisada ka veidikene soola.
• Ole ettevaatlik, et sa glasuuri üle ei mikserda! Üle mikserdatud glasuur muutub kuivades auguliseks või lausa tükiliseks. Oht glasuuri üle mikserdamiseks tuleb alati siis, kui lisatakse toiduvärve. Kuna erinevatel toiduvärvi firmadel on värvidel erinev sügavus, siis õige värvitooni saamiseks mikserdatakse glasuuri ühe uuesti ja uuesti. Kui kasutad toiduvärvi esimest korda ning ei tea, millise tulemuse see annab, siis sega toiduvärv glasuuris segamini lusika abiga. Hiljem, kui on tekkinud teatud tunnetus glasuuri käitlemiseks, siis võid seda toimingut teha ka käsimiksriga.
• Toiduvärvid. Eelista võimalusel alati toiduvärve, mis on geelid. Kuna glasuuri paksus oleneb vedeliku lisamisest, siis vee baasil tehtud toiduvärvi kasutamine võib muuta glasuuri vedelamaks. Algatad sellega nö “õhukesel jääl seismise efekti”, kuna vedelamaks muutunud glasuurile lisad selle paksendamiseks tuhksuhkrut, see omakorda muudab värvi heledamaks. Kui soovid nüüd värvi intensiivistada ja lisad veel toiduvärvi, siis muutub glasuur jälle vedelamaks. Muidugi kui tead, millise värvuse vesibaasil tehtud toiduvärv annab, ja saad selle tooni sügavusega mängida nii, et teed kohe tugevama/nõrgema konsentraadi, siis ei teki seda ohtu. Geeljate toiduvärvide kasutamine on lihtsam, kuna geel ise on juba glasuurile sarnase konsistentsiga.

Glasuurid – nende konsistentsid, vajalikud vahendid glasuurimiseks jms

Glasuuri valmistamiseks läheb vaja järgmisi vahendeid:
kaussi
käsimikserit või suuremat mikserit (nt Kitchen Aid)
erinevaid geel-toiduvärve
ühekordseid (soovituslikult) pritskotte
vajadusel tüllesid

Toiduained, mida vajad:
munavalgepulbrit*
soojemat vett*
umbes 500 g tuhksuhkrut
veidi sindrunimahla
1 tl vaniljeekstrakti

* Munavalgepulbri kogus oleneb tootest, mida kasutad. Mina kasutasin High-Whip toodet, millel vastab 10 g pulbrit kahe värske munavalgega ning selle juurde pidin lisama 60 g vett.

Välismaistes retseptides kasutatakse tihti glasuuri konsistentsi määramiseks ajaühikut sekund (nt 15-20 sekundi glasuur). See tähendab, mitu sekundit kulub selleks, et glasuuri sisse tehtud vagu kinni valgub. Erinevatel tegijatel on enda eelistuste järgi kujunenud välja ka kindlad ajavahemikud, millise konsistentsiga glasuuri ta millegi jaoks kasutab. Jah, lisaks kõigele eelnevale, tuleb teha ka eri paksusega glasuure.

Laias laastus saab küpsiste kaunistamiseks glasuuri paksused jagada kolmeks: keskmise paksusega glasuur piirjoonteks, vedelam glasuur täiteks ning paksem glasuur lillede, lehtede jms tegemiseks, mis peavad säilitama oma kuju.

Glasuuri tegemisel on kõige targem valmistadagi kõigepealt nö keskmise paksusega glasuur ehk siis glasuur, mida kasutad piirjoonteks. See peaks konsistentsilt jääma üsna paks (40-45 sekundit), kuna ei tohi ära valguda ning ei tohi olla ka liiga paks, et seda oleks raske piserdada.

Glasuuri valmistamiseks kaalu munavalgepulber kaussi, lisa sellele soe vesi ning vispelda senikaua, kuni munavalgepulber on täielikult segunenud ning enam ei ole kausis pulbri tükke. Vispeldades läheb segu vahule. Lisa juurde tuhksuhkur ning mikserda mikseri (või käsimikseri) abil segu ühtlaseks. Lisa seejärel sidrunimahl ning vaniljeekstrakt ning vahusta segu 2-3 minutit edasi.

Kui oled glasuuri valmis vahustanud (toiduvärvi ei ole veel lisanud!) ning soovid kaunistada küpsiseid ka lillede jms, siis tõsta teatud kogus** glasuuri kõrvale. Kaussi jäänud glasuurist valmistad esmalt piirjoonteks mineva glasuuri ning üle jäänud täiteks mineva glasuuri. Lisa kogu kausis olevale glasuurile soovitud toiduvärv, sega segu ühtlaseks (korraks mikserda või sega lusikaga), kui oled tulemusega rahul, siis võta teatud kogus** pritskotti. Kaussi jäänud glasuurile lisa nii palju/vähe vett, et saaksid 15-20 sekundi glasuuri, mida kasutad piirjoonte sisu täitmiseks. Tõsta pritskotti ning tõsta hetkel kõrvale.

** Nii palju glasuuri, kui sa arvad, et sul võiks vaja minna, olenevalt sellest, mida plaanid teha.

Glasuuri valmistamise alguses tõstsid teatud koguse glasuuri kõrvale, mida plaanisid kasutada lillede, lehtede jms tegemiseks – lisa sellele soovitud toiduvärv ning sõelu juurde veidi tuhksuhkrut, sega ühtlaseks ning tõsta pritskotti. Kui soovid, siis kasuta pritskotil tüllesid. Nende kasutamisest kirjutan postituses allpool veel.

Pildil olevad glasuurid jaotuvad mul nii: roheline ning tumedam roosa on lehtede ja lillede pritsimiseks, mis konsistentsilt on paksemad, suures pritskotis on heleroosa täiteglasuur ning väiksemas pritskotis on keskmise paksusega ehk piirjoonte tegemiseks mõeldud glasuur.

Küpsiste kaunistamine

Küpsiste kaunistamiseks sobivad nii ühekordsed kui korduv kasutatavad pritskotid (kui neid ei ole, siis terava nurgaga kilekotid sobivad ka). Korduv kasutatavatega on muidugi ajakulukam, kuna glasuuride vahetamisega peaks koti sisu ära pesema, ootama kottide täielikku kuivamist ning alles siis uue glasuuri sisse tõstma.

Pritskottide otsas tüllede kasutamine on valikuline. Piirjoonte piserdamiseks võib kasutada ka väikse auguga tordipritsi otsikut, kuid seda vajadust otseselt ei ole, piisab sellest, kui lõikad koti otsa väikse augu. Alati lõika alguses pigem väiksem, katseta, kas glasuuri paksus ja kogus, mis sealt väljub, on sobiv. Kui ei ole, lõika auku suuremaks. Piirjoonte tegemiseks on vajalik pigem väiksem auk ning kui piserdad täiteglasuuri siis võid selle koti augu teha suurema.

Kui soovid teha küpsistele erinevaid lilli ja lehti, siis nende jaoks on tüllesid vaja. Lillede tegemiseks sobivad erineva suurusega tülled, millel on sakilised servad. Üldjuhul mida väiksem otsik, seda parem, sest küpsised ei ole ise teab mis suured. Kui soovid teha pisarakujulisi lehti (vaata allpool olevat pilti nr 6), siis pritskoti otsa tüllet vaja ei ole, kuid kui tahad teha traditsioonilisema kujuga lehte (allpool olev pilt nr 8), siis saab nii tüllega, kui tülleta. On olemas spetsiaalsed tülled, millega lehti piserdatakse – ülalt vaadatuna nagu propeller, kõrvalt vaadatuna V-kujuline otsik, millel on keskel auk:

Peaaegu samasuguse otsiku saab ka ise valmistada. Selleks tuleb pritskoti otsik lamendada nii, et koti kinnitusriba jääks koti keskele. Lõika kinnitusriba keskpunktiks võttes tagurpidi V-kuju. Kui hakkad piserdama, siis keera otsik ristipidi ehk kotile peale vaadates jääb pritskoti otsa V kuju ning ühtlaselt vajutades pritskotile ja samal ajal edasi-tagasi jõnksutades tekibki leht. Kui soovid lehe lõpetada siis lõpeta koti vajutamine ning eemalda see aeglaselt lehe küljest.

 

 

Valmistusaeg: glasuuride tahenemisele kuluva aja tõttu varu aega rohkem kui paar tundi

Tee jahtunud küpsistele keskmise paksusega glasuuriga soovitud kujundi piirjooned (pilt nr 1). Mina kaunistasin südamekujulised küpsised kahte moodi – ühed kaunistasin tervenisti glasuuriga ning teistele tegin äärtesse nö pitsi. Pitsilise ääre tegemiseks tegin kõigepealt eraldi kaared ning tegin nende kaarte peale eraldi piirjoone (pilt nr 2), mille sisse täiteglasuuri piserdan. Kui olin jõudnud äärte piserdamisega lõpuni, siis esimese küpsise piirjoon oli juba piisavalt tahenenud, et selle peale sai lasta täidise. Kui piirjoone glasuur ei ole tahenenud enne täidise piserdamist, siis see valgub täidisega ühte ning võib küpselt maha valguda.

Kõigepealt katsetasin kahel esimesel küpsisel (pilt nr 3), kas täiteglasuur on sobiva paksusega (sekundite poolest võib glasuuri konsistents olla õige, aga mulle kui algajale võib see olla liiga vedel). Kui kõik sobis, siis täitsin ka ülejäänud küpsised glasuuriga (pilt nr 4).

Kui kõik küpsised on glasuuritud, siis jäta need paariks tunniks seisma, et need jõuaksid taheneda.

Kui glasuur on täiesti tahenenud, siis lisa sellele soovitud kaunistused.

Esmalt tegin lisadetailiks südame ühte äärde koondunud jooned (pilt nr 5), mille peale plaanisin teha lehed ja lilled. Pitsiliste äärtega küpsistele ma neid teha ei plaaninud. Seejärel lisasin tilgakujulised lehedetailid (pilt nr 6), mille algused jäävad lillede alla varju. Seejärel piserdasin tüllega, millel on sakiline otsik, lilled (pilt nr 7). Lillede piserdamist alustasin keskelt ning lillede äärte alla piserdasin teise kujuga lehed (pilt nr 8).